papiermusique.fr

Dossier

Le pain Papier Musique

Avec son joli nom italien carta musica, ce traditionnel pane carasau nous semble pré-destiné!
Une texture croquante, des dentelures dignes d'un parchemin ancien, une belle couleur dorée et un petit goût grillé… Allez, à vos fournils!

Ingrédients

  • de l'eau, de la farine de blé dur...

  • Il vous faut réunir les ingrédients suivants:

    • 500 gr de farine de blé dur
      (ou semoule de blé dur très fine)
    • 250 ml d'eau (environ)
    • 1 sachet de levure de boulangerie
    • 1 bonne cuillerée à café de sel fin

Préalables

...du sel et de la levure

Réveillez la levure en la dissolvant dans un fond d'eau tiède.

Pourquoi tiède ? Parce qu'elle préfère !

Optez pour de l'eau de source en bouteille car l'eau du robinet est additionnée de bactéricides pour éviter tout développement indésirable. Or, la levure n'est autre qu'un champignon ascomycète qu'on souhaite développer pour le bonheur de notre pain… Donc, une eau pure et dénuée de traitement garantit la magie de l'opération.

Dans une jatte, mélangez bien la farine et le sel.

Ne sous-estimez pas cette micro-étape car votre levure s'éteindrait aussitôt au contact du sel.

Versez votre levure réveillée (bulleuse à souhait) et commencez à mélanger.

Avec les mains...

Incorporez l'eau progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte bien molle, à peine collante.

De l'eau tiède encore ? Oui, bonne idée!

Il est difficile de quantifier l'eau avec exactitude car cela dépend du grain de votre farine. Parfois plus, parfois moins, c'est selon. Votre point de repère, c'est la texture de la pâte. C'est pourquoi il faut ajouter l'eau de manière progressive et pétrir vigoureusement jusqu'à obtenir la consistance idéale: molle, souple, à peine collante.

Chut! La magie opère...

Couvrez d'un linge et laissez votre pâte au repos à température ambiante ou un peu tiède.

Tiède encore? Mais oui, elle adore!

Ambiance feutrée pour un repos très... productif!

Dernier tour de main

3 heures plus tard… ça déborde presque! Youpi!

C'est le moment de faire chauffer le four.

Tiède toujours ? Ah non, le plus possible !
Vraiment chaud.

Fleurez votre table (ouh, le joli mot! Ca veut dire répandre un peu de farine sur la table pour que la pâte ne colle pas).

Prélevez une petite part de votre pâte levée et abaissez-la au rouleau jusqu'à l'obtention d'une galette d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur (2 à 3 mm, ce n'est pas aussi fin que ce qu'on imagine… mais c'est fin quand même).
Et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte levée.

Disposez vos galettes sur une plaque et enfournez.
C'est juste pour quelques minutes, le temps de voir vos galettes enfler comme des ballons.

Une fois la « ballonite » réalisée, sortez vos pains du four et coupez-les en deux, exactement à la ligne de séparation entre le dessus et le dessous.
Ré-enfournez chaque côté 1 à 2 minutes. C'est le fameux processus de carasatura qui confère à votre pain « papier musique » son inégalable croquant.

Suggestion de présentation

Et maintenant, dégustez!

Tiède? Pourquoi pas!

Badigeonné d'huile d'olive, de quelques herbes et d'un peu d'ail, cela donne le pane guttiau très apprécié à l'apéritif.

Légèrement humidifié, il sert de base à des préparations montées (type lasagnes…) garnies de légumes cuisinés. Comme le pane frattau qui le présente dans un bol mouillé de bouillon de brebis, de tomates, d’œuf et de pecorino râpé.

Vous l'aimerez aussi en crackers avec du guacamole ou autre piperade, chakchouka…

Nul besoin de tout manger en une fois, ce pain se conserve presque un an! (enfin, c'est ce que dit la légende).

Pour la petite histoire

Le pain « papier musique » est traditionnel de la Sardaigne depuis la nuit des temps.
Il accompagnait les bergers lors de la transhumance, ses qualités de très longue conservation en faisaient le pain idéal pour de telles expéditions.

Pourquoi du blé dur et pas du blé tendre ?
Le blé dur est le seul blé cultivé en climat aride. S'il est sensible au froid, il est très résistant à la sécheresse et a conquis le bassin méditerranéen dès le néolithique. C'est pourquoi on le trouve dans toute la panification méditerranéenne, jusqu'au boulghour, couscous…
Le pain « papier musique » réalisé avec de la farine de blé tendre n'aurait pas le même aspect, serait beaucoup plus banal au goût, ne présenterait pas de si bonnes qualités de conservation et serait moins nutritif. En effet, le blé dur est à haute teneur en protéines.

D'où vient son nom ?
Carta musica viendrait soit de son aspect papier parcheminé, soit de son bruit croquant-qui-craque.